Una costumbre que merece reconsiderarse
Cuando preparamos una taza de café o una infusión, apenas nos planteamos que, después de beber el líquido, desecharemos los posos o las hojas. Sabemos que el agua ha extraído el sabor y otras sustancias del material vegetal. Aprovechamos el líquido y dejamos atrás el resto.
Sin embargo, cuando cocemos verduras, a menudo hacemos justo lo contrario. Nos comemos las verduras y vertemos el agua de cocción por el desagüe, sin detenernos a pensar qué puede contener.
Es una costumbre cotidiana, pero plantea una pregunta sencilla. Si aprovechamos el líquido obtenido del café molido y de las hojas de té, ¿por qué desechamos con tanta facilidad el agua en la que hemos cocido las verduras?
La comparación tiene sus límites. El café, las infusiones y el agua de cocción de las verduras presentan composiciones muy distintas, por lo que no cabe atribuirles el mismo valor nutricional. Sin embargo, comparten un principio básico: el agua puede extraer sustancias de los vegetales. Cuando hervimos verduras, parte de sus nutrientes hidrosolubles pasa al líquido de cocción.
Por eso, esa agua que tantas veces desechamos merece una segunda consideración.
¿Qué contiene el agua de cocción?: Las verduras aportan diversas vitaminas, minerales y otros compuestos naturales. Durante la cocción, algunas de estas sustancias pasan de los vegetales al agua. Entre ellas pueden encontrarse vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C y algunas del grupo B, así como minerales, entre ellos el potasio.
Las cantidades varían considerablemente. Dependen del tipo de verdura, del tamaño de los trozos, del volumen de agua empleado y del tiempo de cocción. Además, el calor puede degradar determinadas vitaminas, especialmente la vitamina C. Por tanto, el agua no conserva todos los nutrientes que las verduras liberan durante la cocción, y su composición nutricional no puede determinarse con precisión sin conocer las condiciones en que se ha preparado.
Aun así, cuando desechamos el líquido, renunciamos también a aprovechar las sustancias que se han disuelto en él. Incorporarlo a otra preparación permite recuperar parte del valor nutricional que, de otro modo, se perdería.
Esto no significa que el agua de cocción sea un alimento excepcional desde el punto de vista nutricional ni que pueda sustituir a las propias verduras. Buena parte de la fibra permanece en ellas, junto con muchos otros componentes valiosos. Si parte de los nutrientes ha pasado al agua, ¿por qué desecharla cuando podemos aprovecharla?
De la olla a la mesa: La forma más sencilla de aprovechar el agua de cocción consiste en considerarla un ingrediente, en lugar de tratarla como un residuo.
Puede servir de base para sopas, cremas de verduras y salsas. También podemos incorporarla a guisos o utilizarla para cocer arroz y otros cereales, de modo que forme parte del plato terminado en vez de acabar en el desagüe. Según las verduras empleadas, puede aportar, además, un matiz de sabor.
No hace falta convertir esta práctica en una tarea complicada. Basta con reservar el agua cuando resulte adecuada para reutilizarla. Si sobra más de la que necesitamos en ese momento, podemos enfriarla sin demora y guardarla en un recipiente limpio y tapado, dentro del frigorífico, para utilizarla más adelante.
La clave está en considerar el agua de cocción como un ingrediente más de nuestra cocina. Su utilidad dependerá de su sabor, de su composición y de la preparación a la que queramos incorporarla, como sucede con cualquier otro ingrediente.
Un pequeño cambio con fundamento: Aprovechar el agua de cocción de las verduras no constituye un descubrimiento nutricional ni exige modificar nuestros hábitos alimentarios. Es, sencillamente, una invitación a prestar más atención a lo que ocurre con los alimentos mientras los cocinamos.
Cuando hervimos verduras, parte de sus nutrientes hidrosolubles pueden pasar al líquido. Si lo desechamos, perdemos la oportunidad de aprovechar esas sustancias en otra preparación. Reutilizarlo cuando resulte adecuado es una forma sencilla de evitar un desperdicio innecesario.
Por supuesto, no siempre conviene guardar el agua de cocción. Puede tener un sabor poco agradable, contener más sal de la deseada o existir razones específicas para desecharla. También es importante atender a la seguridad alimentaria. Las verduras deben lavarse antes de cocinarlas, y el agua sobrante debe manipularse y conservarse con las mismas precauciones que cualquier otro alimento cocinado.
Tampoco hervir es siempre el método más adecuado para conservar los nutrientes. La cocción al vapor, el microondas con poca agua y otras técnicas pueden preservar mejor determinadas vitaminas hidrosolubles. Pero, cuando optamos por hervir las verduras, aprovechar el líquido es una forma sensata de recuperar parte de lo que, de otro modo, se perdería.
Antes de tirar el agua: La próxima vez que cuezas verduras, detente un instante antes de vaciar la olla. Es posible que el agua contenga parte del sabor, las vitaminas y los minerales liberados durante la cocción. Si está limpia, tiene buen sabor y resulta apropiada para la preparación que vas a elaborar, considera la posibilidad de darle un segundo uso.
Cuando preparamos café o una infusión, aceptamos con naturalidad que el líquido contiene sustancias extraídas de un vegetal y lo consumimos en lugar de desecharlo. El agua de cocción de las verduras no equivale a una infusión, pero la comparación nos invita a reconsiderar una costumbre que rara vez cuestionamos.
Antes de desechar algo, merece la pena preguntarse si todavía puede sernos útil.
Nullius in verba