El kéfir y el yogur, dos productos lácteos con una rica historia de fermentación, se han ganado un lugar destacado en la dieta de muchas personas gracias a su sabor y sus beneficios para la salud. Estos dos alimentos comparten la característica fundamental de ser obtenidos a partir de la acción de microorganismos sobre la leche, un proceso que transforma la lactosa, el azúcar presente en la leche, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Este proceso de fermentación es lo que les otorga su sabor característico y sus propiedades nutricionales, al mismo tiempo que hace que sean más amigables para la digestión.
La magia de la fermentación reside en la acción de los microorganismos vivos que participan en el proceso. Estos microorganismos son lo que conocemos como probióticos. Los probióticos son bacterias y levaduras beneficiosas para la salud que, cuando se consumen en cantidades adecuadas, ejercen efectos positivos en nuestro organismo. Algunos de estos efectos incluyen la mejora de la digestión, la prevención de infecciones, la regulación de los niveles de colesterol y la regulación del sistema inmunitario.
Sin embargo, a pesar de que el kéfir y el yogur comparten la base de su proceso de fermentación y los beneficios de los probióticos, existen diferencias significativas entre ellos. En primer lugar, los tipos de microorganismos que intervienen en la fermentación de ambos productos son distintos. El yogur se elabora con bacterias lácticas termófilas, que requieren altas temperaturas (entre 40 y 45ºC) para desarrollarse. Las bacterias más comunes en el yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, aunque ocasionalmente se pueden agregar otras cepas como Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium. El resultado es un producto con una textura cremosa y firme, un sabor suave y dulce, y una vida útil de aproximadamente dos semanas en el figorífico.
Por otro lado, el kéfir se elabora con una combinación de bacterias lácticas mesófilas, que prosperan a temperaturas moderadas (entre 20 y 30ºC), y levaduras. Estos microorganismos se agrupan en gránulos gelatinosos conocidos como “granos de kéfir”, que se introducen en la leche y se dejan fermentar durante 24 a 48 horas. Estos gránulos son reutilizables, lo que significa que puedes utilizarlos una y otra vez para producir más kéfir. Entre los microorganismos más comunes en el kéfir se encuentran Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae y Candida kefyr. El resultado es una bebida de consistencia líquida y viscosa, con un sabor ácido y ligeramente alcohólico, pero con una vida útil mucho más corta, de aproximadamente tres días en el frigorífico.
Desde el punto de vista nutricional y funcional, el kéfir ofrece algunas ventajas notables sobre el yogur. En primer lugar, el kéfir contiene una variedad mucho más amplia de probióticos, alrededor de 30 especies diferentes, en comparación con las aproximadamente 10 especies presentes en el yogur⁴. Esta diversidad de microorganismos le otorga al kéfir una mayor capacidad para colonizar el intestino y ejercer efectos beneficiosos sobre la salud. Además, el kéfir contiene menos lactosa que el yogur, gracias a que las levaduras presentes en su fermentación convierten parte de la lactosa en etanol y dióxido de carbono. Esto hace que el kéfir sea una opción más tolerable para personas con intolerancia a la lactosa. Por último, el kéfir presenta la peculiaridad de contener kefiranos, unos polisacáridos con propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras.
El kéfir y el yogur, dos productos lácteos fermentados con siglos de historia, comparten beneficios para la salud y un proceso de fermentación que involucra a microorganismos vivos. Sin embargo, presentan diferencias notables en cuanto a su composición, elaboración y propiedades. El kéfir, con su mayor contenido de probióticos, menor cantidad de lactosa y la adición de kefiranos, es una opción especialmente adecuada para mejorar la salud de la flora intestinal, prevenir infecciones y regular el sistema inmunitario. El yogur, con su consistencia cremosa y sabor suave, sigue siendo una elección saludable para muchos. Ambos productos se pueden disfrutar solos o combinados con frutas, cereales o frutos secos, lo que permite una amplia variedad de opciones para satisfacer los gustos y necesidades individuales.
Es importante destacar que tanto el kéfir como el yogur, al contener microorganismos vivos, requieren ser conservados a bajas temperaturas para mantener su calidad y, sobre todo, su valor nutricional y beneficios para la salud. Los postres que se comercializan sin refrigeración y que han perdido la viabilidad de los microorganismos ya no pueden considerarse yogures ni productos probióticos y, por lo tanto, no brindarán los mismos efectos beneficiosos para la flora intestinal y la digestión.
La investigación de hoy es la terapia del futuro.